La industria de la carne ante un cambio histórico en el sistema de comercialización

La comercialización de la media res vacuna finalizará el próximo 31 de octubre. A partir del 1 de noviembre entrará en vigencia el esquema de troceo dispuesto por el gobierno nacional, el cual establece el límite de 32 kilos para la distribución de carne en el país. Los matarifes se pronuncian en contra y advierten que destruirá miles de puestos de trabajo. El gobierno lo fundamenta en razones sanitarias, pero también alega que transparenta el mercado de carne. La medida se tomó en abril 2021 con previsión de entrar en vigencia el 1 de enero pasado, pero fue postergada para que los frigoríficos tuvieran tiempo de organizar el procedimiento, muy exigente en cuanto a personal calificado y espacios debidamente habilitados para la tarea.
Este nuevo esquema de comercialización mayorista decidido a través de los Ministerios de Agricultura, Ganadería y Pesca; Trabajo, Empleo y Seguridad Social, y Desarrollo Productivo, a través de la Resolución Conjunta 4/2021, es decir, de abril del año pasado, comenzará a funcionar en 21 días, tras un año y medio de plazo para que los establecimientos frigoríficos se acondicionen.
Para el gobierno, esta medida "representa mayores estándares de calidad y sanidad sobre los productos cárnicos, a la vez que favorece la transparencia comercial y presenta un avance hacia una mayor modernización de la cadena de distribución de carnes en medias reses". Se evita básicamente la manipulación de la media res hasta la carnicería. Un procedimiento inhabilitado en casi todo el mundo desde hace décadas por causas sanitarias.

Pero además, busca "hacer más eficiente la cadena de comercialización" e implica "actuar en defensa del consumidor", aseguraron en su momento las carteras intervinientes, dado que "comercializar en media res genera ineficiencias en la asignación de los cortes que repercuten en el precio que éste debe pagar". Es decir, obliga al carnicero a promediar el precio de los cortes cuando ahora podrá comprar los que desee.

Fuentes del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) indicaron a la agencia Télam que se continúa trabajando con la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca "en lo que respecta al avance en la adecuación de los frigoríficos para que estén en línea con la normativa que fue emitida por el Ministerio de Trabajo, y solicitada por la Organización Internacional del Trabajo (OIT)". ·"En este camino se ha estado avanzando. El Senasa adecuó los reglamentos para la inspección de los establecimientos", agregaron.

Por otro lado, desde el Senasa detallaron que "de los frigoríficos que se encuentran bajo los registros del organismo, que son los de exportación y tránsito federal y que representan el 85% de la faena de Argentina, el 80% ya posee el rubro habilitado para cuarteo. El resto está avanzando en la adecuación". "Por otra parte se está contemplando que los que no puedan expedir carne al mercado minorista en trozos, puedan llevar las medias reses a un establecimiento "ciclo 1" o "ciclo 2" habilitado para cuarteo", indicaron.

Esta iniciativa generó divisiones dentro del sector cárnico, ya que aquellos frigoríficos dedicados mayormente a la exportación aseguran que existió el tiempo necesario para que los establecimientos se adecúen a la nueva disposición y que traerá beneficios tanto para consumidores como trabajadores, mientras que matarifes y abastecedores del mercado interno consideran que todavía no están dadas las condiciones para emprender este esquema y auguran suba de precios.

El presidente del Consorcio de Exportadores de Carnes (ABC), Mario Ravettino, sostuvo que "la medida es altamente positiva", y consideró que la comercialización de la media res es "un sistema de distribución arcaico y perimido que sólo tienen dos países en el mundo, Paraguay y Argentina. Nosotros como proyecto industrial no podemos seguir con la media res al hombro", y proyectó esta medida como un paso previo para la comercialización por corte. Esta es la práctica casi universal en los países consumidores y exportadores de carne bovina, sea Estados Unidos o Uruguay.

Para Ravettino, "el primer beneficiado va a ser el consumidor. Hoy la media res se arrastra por el piso del camión, por la vereda, en las paredes de la carnicería con contaminación cruzada constante. Estamos tratando al mejor consumidor de carne como el peor del mundo", remarcó. "En segundo lugar, la carne va a ser más barata, porque al derivar al carnicero los cortes que vende, se va a dar la posibilidad de que los ofrezca a mejor precio", mientras que hoy tiene que promediar el precio para que sea rentable la compra de una media res. En cuanto a los trabajadores, sostuvo que evitará que "terminen a los 45 años con lesiones irreversibles, porque es (el trabajador) el único que descarga cien medias reses por día al hombro".

Por último, si bien dijo que "se están haciendo las cosas para que todos puedan acompañar" la medida, criticó a aquellos frigoríficos que no se adecuaron ya que "tuvieron tiempo para hacerlo y de eso no hay dudas, porque esto fue promulgado el 24 de abril de 2021, para empezar el 1º de enero del 2022. Se pidió otra prórroga y se fue hasta noviembre próximo. Hubo tiempo más que suficiente. Si no lo quisieron hacer es otra cosa, pero nadie puede decir que es una medida intempestiva, inmediata e inconsulta", enfatizó.

Por su parte, el presidente de la Cámara de Matarifes y Abastecedores (Camya), Leonardo Rafael, que son los principales proveedores de carne en el mercado interno, criticó la iniciativa al asegurar que "las plantas frigoríficas no están preparadas para sacar ese producto en trozos como se plantea", y que "tampoco hubo créditos como dijo el gobierno para reacondicionar las plantas". Además. en contraposición a lo que dijo Ravettino, Rafael sostuvo que esto "encarece al producto" ya que se requiere "más personal y 48 horas de frío" para poder llevar adelante el proceso, para lo cual las plantas "no tienen capacidad", por lo que espera que "se retrase el trabajo y eso es un costo adicional, que en la mayoría de las plantas le saca un día de faena".

Es por esto que desde Camya se solicitó "una mesa de trabajo con todos los actores de la cadena para ver cómo se va a implementar todo esto. Pero hay que trabajar en serio, porque así la medida es inaplicable", advirtió Rafael . Si bien sostuvo no estar en contra de la medida, ya que "estamos de acuerdo que una persona no puede bajar una medida res al hombro", dijo que por el momento se podría "contemplar el uso de una herramienta mecánica para la media res, como se hace con los mochos", y manifestó la necesidad de "financiamiento y tiempo" para implementar el troceo.